【食物安全】薯仔發芽會有毒 教你一招預防馬鈴薯發芽

薯仔是十分常見的食材，既可當主食、亦可作配菜，用途非常廣泛。不過假如放置太長時間，或儲藏方式不當，就會令薯仔發芽，這時的薯仔就帶有毒性，不可再食用。這裡就教你一招延長馬鈴薯的存放時間，預防發芽。

薯仔（馬鈴薯）其實是茄科茄屬的植物，平常食用的部分是植物的塊莖（stem tuber），這種植物全年都可生長，而且種植相對簡單，土壤環境要求較低，因此對全世界來說都是相當重要的農作物，甚至是世界第四大主食作物，跟隨稻米、粟米和小麥之後，在世界各地都有食用薯仔的習慣。

不過，假如存放薯仔的方式不當，或者存放的時間太長，薯仔就會發芽，這時的薯仔就變成有毒之物，對人體有害，不再適合食用。

薯仔發芽會有毒？

薯仔所謂的毒素是一些生物鹼，其中最主要的茄鹼（solanine），事實上，即使是未發芽的薯仔都會含有茄鹼或其他生物鹼，不過在正常情況下含量都非常低，並不會對人體有害。而當薯仔發芽時，茄鹼的含量就會大增，並主要圍繞在發芽部分的四周。一般薯仔的茄鹼含量為平均每公斤75毫克，但發芽部分的茄鹼含量可高達每公斤5克，相差達數十倍。

對人體而言，一般認為每公斤體重攝取2毫克以上（如體重60公斤就避免攝取超過120毫克），就會出現中毒跡象，再多的就有機會致命。茄鹼中毒的跡象包括： 嘔吐 腹瀉 胃部灼痛 舌咽麻癢 頭暈 頭痛 呼吸困難 抽搐

要避免茄鹼中毒，最簡單當然是不要食用有毒的薯仔，除了上文提到的發芽外，還有另一個跡象代表薯仔可能已經不適合食用，那就是整個薯仔變綠。當薯仔出現這兩個狀況，就應該丟掉不要食用。

薯仔切掉發芽部分就可食用？

你可能會問，既然毒素是集中於發芽部分，那麼切除發芽部位不就可以食用了嗎？雖然發芽的位置會有較多的茄鹼，但正如上文提到，即使未發芽的薯仔其實也含有茄鹼，因此即使是非發芽位置，茄鹼含量亦可能有所增加，攝取過量同樣會中毒，因此最安全還是不要食用。

預防薯仔發芽

但有時買得太多，一時三刻又吃不掉，可以怎樣存放呢？方法很簡單，就只需要一個蘋果。要預防薯仔發芽，可將一個已熟的蘋果放在薯仔的旁邊，蘋果會釋放乙烯氣體和其他有機醇，可抑制薯仔茄鹼的產生，從而有效預防薯仔發芽。不過記住它們不可以放在陽光照射到的地方，因陽光是催化茄鹼產生的主要「元兇」，記得要放在陰涼乾爽的地方。另外也要留意，即使已經放蘋果在旁，薯仔也並非不會發芽，只是將安全食用期盡量延長而已，可以的話，還是盡快吃掉吧！

Text: Kelvin

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