觀塘美食│觀塘工廈$60去骨豉油雞便當！酸菜魚湯底以豬骨雞骨熬足8小時

海南雞飯店愈開愈多，質素當然有高有低，吃海南雞，重點在於皮爽肉嫩，加上三款蘸雞的醬料，人人都識講。那豉油雞呢？新開在觀塘廠廈，主打豉油雞的小店「秋意」老闆梁先生入廚近十年，有心得分享：「豉油雞最入味的是雞皮，皮下的雞肉其實不會完全入味，因為當雞肉完全入味時，肉質已經煮得太久變嚡了，所以豉油雞，雞皮一定要煮得赤紅入味，爽腍中取平衡，肉質當然要嫩要彈牙。」

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做香港人口味的豉油雞

梁先生入廚近十年，做慣粵菜，也做過川菜，特別擅長炮製各類以雞為主角的菜式。首次開店，選了豉油雞為主打，原因是「坊間很多海南雞飯店，馬來西亞泰國新加坡港式的都有，但始終不是香港人地道菜式，以前我做廚時擅長一道炸子雞，其實雞類菜式不只海南雞，所以我就刻意避開海南雞飯，揀了一直覺得很切合地道香港人口味的豉油雞，當然自己都好鍾意食豉油雞。」對粵菜，他也有團火，認為「價錢親民的粵菜總是不能予人精緻感，特別是豉油雞飯，所以我用了日式便當的方法呈現，不想給人碟頭飯的感覺。」

鎮店豉油汁 每朝調味

這裡的豉油雞，豉油汁最講究，用本地豉油加台灣醬油調成，再加十多種香料熬煮成汁。煮好豉油汁膽，就要像滷水汁膽一樣「養」著，梁先生每朝回店，首要任務就是檢查豉油汁，去除雜質後，試味，再按此加減材料，把味道調好。

豉油汁煮好，再把洗淨的走地雞浸煮其中，此步驟亦有小秘訣：「雞會煮至九成半熟，讓餘溫把雞煮熟，否則就會太嚡。」豉油雞經浸煮過後色澤呈深赤血，不會呈深啡色，就代表可以備用。

豬骨雞骨湯底 熬成酸菜魚湯

招牌豉油雞外，這裡還有些同樣切合港人口味的粵菜及川菜。像口水雞飯，口水雞醬用4種辣椒乾及2種花椒煮成，麻辣香混雜又有層次，上便當盒時又會把雞和醬分開上，雞件放久了也不會吸得太汁而變得重口味。

午市時兩款一人份量的麵餐也很有心機，湯底用大量豬骨及雞骨熬製而成，酸菜魚湯尤其有水準，湯汁濃稠微微黏口，酸度適中，鯛魚片爽口帶嫩，食完麵，飲啖湯都不覺口渴。這裡的菜式平均$60-$70有交易，標價比普通打工仔飯堂或茶餐廳略高，但論誠意，就試得過。

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秋意

地址：觀塘成業街19-21號成業工業大廈6樓29室(地圖按此)

電話：52103623

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